Hoy, en uno de esos días de viento, cambiamos el olor del café por uno un poco más ácido, pero que al sentirlo nos despierta los recuerdos: el vinagre. Cambiamos la rutina de la mañana por una bulla familiar en la cocina. Frascos de encurtidos al lado de flores listas para el cementerio, y el morado de la remolacha metido por todos lados: en las manos, en los manteles, en la memoria. En cada casa, el sonido de los cuchillos cortando verduras se mezcla entre risas y discusiones que van desde el grosor de los cortes hasta los regaños por comerse los embutidos, todo acompañado del inconfundible perfume de laurel, mostaza y clavo que se impregna en las paredes. Es 1 de noviembre, y Guatemala despierta envuelta en aromas que solo existen este día.
Pero más que el plato, para nosotros, los chapines, el fiambre sabe a reencuentro. Es la excusa perfecta para reunir a quienes ya casi no se ven, para recordar a los que se fueron, para reír y llorar con los mismos sabores de siempre. Entre el vinagre y las leyendas, la familia vuelve a la mesa; los abuelos regresan en forma de consejos e historias; los niños escuchan atentos y entre sustos y carcajadas, todos terminan disfrutando. Cada bocado tiene un pedacito de historia, de amor y de país. Y mientras el vinagre aviva el sabor del fiambre, los recuerdos despiertan el alma y alimentan a un pueblo que no olvida.
Un festín de memoria y unión
Y así como las discusiones por el grosor del corte de las verduras, en Guatemala también tenemos la discusión sobre el origen del fiambre. Una de esas tantas leyendas cuenta que en el convento de Capuchinas, en Antigua Guatemala, una cocinera improvisó el plato al darse cuenta de que las alacenas estaban casi vacías. Usó lo que tenía a mano: un poco de verduras, huevos y aderezos, con la esperanza de sorprender a los comensales. Nadie lo planeó así, pero el resultado fue tan colorido, tan nuestro, que con los años se volvió tradición. Un plato que reúne lo que somos: un poco de cada quien, un poco de cada historia.
Esta costumbre, típicamente capitalina, es casi una ceremonia. Días antes del primero de noviembre, los mercados se llenan de voces, de colores, de prisas. Las dueñas de las recetas van tachando mentalmente su lista: remolacha, pacaya, repollo, embutidos, quesos y, claro, el infaltable vinagre… Y también es tradición olvidar algo y escuchar, a lo lejos, la frase de batalla: “¡Ay, se nos olvidó!”
En mi casa —y quizás en la tuya también— los días previos eran de trabajo en equipo: cortar, escurrir, mezclar y probar. A su manera, pero cada quien tenía un puesto clave y una función que cumplir. La dueña de la receta se paraba junto a la olla como un general vigilando su tropa; si alguien se distraía y echaba más mostaza de la cuenta, bastaba una mirada para devolver el orden. Y aunque siempre se prometía que el próximo año lo haríamos con más tiempo, el ritual se repetía igual: hasta tarde, con música, con risas, con el mismo cariño de siempre.
Y sí, el fiambre al final para nosotros es eso: una suma de manos, de tiempo, de historias y de amor. Es el recuerdo de los que se nos adelantaron, servido sobre el mantel de los que seguimos aquí. Cada ingrediente lleva una historia: el embutido que recordaba a España, las verduras que nacen de nuestra tierra, el queso que se derrite entre generaciones. Un plato que huele a unión y sabe a país.
Dulces que endulzan el alma
Cuando el fiambre ya se ha servido y la mesa empieza a calmarse, llega otro ritual: el de los postres. Y como decía mi primo Palica, “ya se llenó el estómago salado, ahora le toca al dulce.” La miel hierve despacio en la estufa y empieza a sentirse ese olor dulzón que se mezcla con la brisa de noviembre. Cada casa tiene su versión, su secreto, su toque exacto de panela o canela.
En la mía, mi mamá se encargaba del ayote en miel. Aquel olor era inconfundible: una mezcla entre hogar y paciencia. La olla burbujeaba con ese color oscuro, y el vapor se metía por toda la casa. Era el aviso de que la tarde iba cayendo. En algunas familias el ayote se cambiaba por garbanzos en dulce, o por las clásicas torrejas y buñuelos recién salidos del aceite, espolvoreados con azúcar y anís. Cada dulce tenía su momento, su historia y su dueño.
Era bonito ver cómo, después del fiambre, todos parecían encontrar su lugar: las risas se volvían más suaves, los niños se acercaban por curiosidad a probar el dulce, y los adultos hablaban de los que ya no estaban, pero sin tristeza. Como si el dulce, con su miel tibia, sirviera para sanar un poquito el alma.
Porque esos postres —más allá de la receta— son una forma de ternura que se hereda. No solo abrazan el paladar, sino que sanan ese recuerdo de alguien que ya no está con nosotros. Son el gesto de quien revuelve la olla con paciencia, de quien espera el punto exacto, de quien guarda en silencio las proporciones “como las hacía la abuela.” En Guatemala, el dulce de noviembre no se come: se comparte, se recuerda y se agradece.
Como me lo contara mi abuelo, te lo cuento yo: Leyendas, espantos y memorias
Cuando el viento frío de noviembre empezaba a colarse por las rendijas, la mesa del fiambre se transformaba en escenario. Algunos todavía picaban los últimos trozos de ayote en miel; otros, ya con una taza de café en la mano, se acomodaban mejor para lo que venía: las historias. Era el turno de Papá Víctor. Siempre era él quien daba inicio a esa ceremonia que tanto esperábamos.
Entre tantas historias, había una que siempre regresaba a la mesa. Contaba mi abuelo que, hace muchos años, un difunto debía ser trasladado de la capital a su pueblo de origen. Ya era de noche cuando la carroza fúnebre atravesaba la salida de la zona 18, y justo al empezar el tramo de carretera, la llanta se les pinchó. El piloto y su ayudante intentaron cambiarla, pero el frío, la oscuridad y la maleza hacían el trabajo casi imposible.
De pronto, entre la sombra y el silencio, apareció un hombre. Salió del monte sin hacer ruido, con una linterna en la mano, y les ofreció ayuda. Nadie preguntó quién era. Entre los tres cambiaron la llanta, agradecieron, y vieron cómo aquel desconocido se perdía otra vez entre la maleza. La carroza siguió su camino hasta llegar al pueblo del difunto.
Al llegar, los familiares pidieron abrir la caja para confirmar que todo estuviera bien. Y ahí vino el espanto: el rostro del muerto, pálido y quieto, era el mismo del hombre que les había ayudado a cambiar la llanta en la carretera.
En ese punto de la historia, todos guardábamos silencio. Uno miraba de reojo las ventanas, otro se apretaba la sudadera o acercaba más la taza. Papá Víctor sonreía apenas, disfrutando de ese momento en el que el miedo y la risa se confundían. Luego venían las demás voces: mis tíos, mi abuela, mis primos. Cada quien tenía una historia. Algunas sobre ruidos en la lámina del techo, otras sobre escuchar el llanto de la Llorona o sobre aquella señora valiente que un día se atrevió a nalguear al mismísimo Sombrerón para que no le trenzara la crin a sus caballos.
Y así, entre risas nerviosas y relatos repetidos mil veces, desfilaban los espantos clásicos de Guatemala: La Llorona, con su lamento que todavía parece oírse en los callejones viejos; El Sombrerón, que seducía a las muchachas de ojos grandes trenzándoles el cabello mientras dormían; El Cadejo, que perseguía a los trasnochadores —uno blanco para cuidar, otro negro para tentar—; La Siguanaba, que aparecía a los hombres infieles con rostro de mujer hermosa y cuerpo de sombra; y La Tatuana, la mujer que escapó de la Inquisición volando en su propio dibujo.
Cada historia tenía su dueño y su forma de contarse. Pero todas compartían algo en común: el silencio respetuoso que dejaban al final, ese instante en que uno ya no sabía si reír, rezar o mirar por la ventana antes de dormir. Un ambiente donde cualquier ruido o movimiento fuera de lo común hacía brincar al más miedoso de la mesa.
Con los años entendí que aquellas reuniones no eran solo para asustarse: eran para recordarnos que el miedo también une, que las historias crean lazos y que en cada casa de Guatemala hay un narrador esperando su turno. Papá Víctor ya no está, pero cuando sopla el viento de noviembre y el café vuelve a oler más fuerte, juro que todavía puedo escucharlo contar sus historias.
El sabor del país que queremos construir
Cada primero de noviembre, entre el aroma del vinagre y la miel, entre risas, leyendas y recuerdos, se esconde algo más profundo que una tradición: la memoria de quiénes somos. En esta vida que nos ha tocado, donde todo se desvanece en un abrir y cerrar de ojos, donde la globalización ha hecho que nuestra juventud abrace modas extranjeras y deje en el olvido nuestras costumbres, el fiambre es uno de esos últimos bastiones. Prepararlo, compartirlo, es una manera de decir: esto es nuestro, esto somos nosotros.
Porque el fiambre no es solo un plato; es un encuentro con la familia, con los que están y con los que ya no. Es una pausa en la rutina que nos recuerda que, antes que consumidores, somos herederos de una historia, de un país que aún conserva su sabor propio. Esta fecha no debería ser vista como un simple asueto o un descanso pagado: es una celebración que nace del Día de Todos los Santos y de los Fieles Difuntos, una jornada para honrar, recordar y respetar a quienes nos antecedieron.
Quizás ahí se encuentre la enseñanza más profunda de nuestra tradición: que el verdadero homenaje no se hace con flores caras ni publicaciones en redes, sino reuniéndose, cocinando juntos, contando las mismas historias una y otra vez. Que el futuro del país también se cocina en esas mesas donde caben ocho, diez o doce personas; donde se ríe, se reza, se llora un poco y se sigue creyendo.
Preservar lo nuestro no es únicamente mirar atrás: es aprender y valorar con gratitud. Es entender que, entre el vinagre y las leyendas, entre la memoria y la esperanza, aún podemos construir un país que se reconozca en su gente, en su mesa y en sus tradiciones. Porque al final, lo que somos —como el buen fiambre— depende de lo que decidamos mezclar, compartir y conservar.
Y hoy, aunque no acompañado de un café sino del plato de fiambre de mi mamá —ese que espero todo el año—, te invito a reflexionar, a atesorar esos momentos vividos y a recordar sin dolor a los que se nos adelantaron, con la certeza de que, en cada sonrisa y en cada momento compartido, siguen a nuestro lado, acompañándonos.
Recuperemos La Tacita de Plata 
Deja un comentario